千时逆

打酱油,请无视

雲水先生:

羊羹最早的羊羹是用羊肉来熬制的羹,冷却成冻以佐餐。其后随禅宗传至日本,由于僧人不食肉,于是便用红豆与面粉或者葛粉混合后蒸制,故羊羹在日本慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻状食品。其后随着茶道的发展,羊羹逐渐成为一道著名的茶点。

图中看似简单的一块羊羹,制作步骤可是不简单:

①琼脂用冷水浸泡至发起,然后倒掉水分并将琼脂挤干(浸泡后的琼脂更容易溶化在热水里);
②制作水晶桂花羹,在锅里倒入水和糖桂花,烧开,后转小火,放入琼脂;
③煮2-3分钟,且不断搅拌直至琼脂完全溶化在水里;
④琼脂完全溶化后,倒入搅拌碗里,将搅拌碗防止于冷水中,不断搅拌直到冷却到50℃左右(已经变得很浓稠但仍然比较热),不要冷却过度,否则还没倒入模具就会凝固了;
⑤将水晶桂花羹液倒入模具(模具底部和周围事先蘸上少许水,会比较好脱模);
⑥将模具放在室温下约1个小时,直到混合物完全凝固成为水晶桂花羹(勿放置冰箱冷藏);
⑦开始做红豆羊羹,同样,锅里水烧开,放入琼脂重复上面第2、3步骤;
⑧放入豆沙馅,搅拌至混合均匀;豆沙馅和水混合均匀后,放入细砂糖和盐,搅拌至糖和盐完全溶化;
⑨煮好的豆沙馅倒入搅拌碗里,放置冷水里并不断搅拌,使温度下降;
⑩之前做好的水晶桂花羹凝固后,在上面倒入红豆羊羹馅,然后,放进冰箱冷藏1个小时,直至凝固;
⑪凝固后,从模具里取出,倒扣在操作台上,将底部的模具活底板拿掉,使水晶桂花羹层朝上;
⑫用刀切成小块,摆盘、享用。

雲水先生:

雲水手作丨去皮绿豆饼

这些日子忙于工作,疏于美食的制作,今天得空,做了一份绿豆饼,传到微信后,有朋友询问绿豆饼为何不是绿色?我在“绿豆饼”之前加了“去皮”,因为绿豆去皮,蒸煮料理后就呈现出金黄色。

HOW TO MAKE?
①将去皮绿豆浸泡一段时间,上锅蒸熟
②用料理机将蒸熟的绿豆打成粉
③绿豆粉加入炼乳、植物油搅拌
④拌好的绿豆粉入模具用手压实,加红豆沙馅,撒上绿豆粉再压实
⑤脱模成型

TIPS:
①绿豆粉中可以加糖或者芝麻油,如果想保持绿豆的原味可以不加味道重的植物油;
②很多人咨询脱模不够完美,我的实践经验是模具买回清洁干净后涂抹上橄榄油,使之些许光亮润滑,可底层加保鲜膜脱模(稍微影响效果)。脱模时敲击于墙壁(有点费事,还有点吵,哈哈)慢慢脱离出来。